Ingen hadde hørt om barbequekrydder med røkt kaffe. Det hadde ikke Ivar Laukholm heller, så da begynte han å produsere det! Og pinnekjøttkrydder. Og lutefiskkrydder; – kan vi også nevne baccalaokrydder? Han har 24 egne krydderresepter som selger til hele landet!
Vi er inne i hans produksjonslokaler i Hommelstø i Brønnøy. Han presiserer raskt at selve blandingen og miksingen av krydderet skjer i en bedrift i Sandefjord, men det er her nye ideer tenkes ut. Hit kommer nye typer ingredienser som kan bli del av et krydder, her blir krydder lagt i emballasje av innleide krefter og her er det mulig å slå av en prat om noe bra i livet; mat.
For å starte med begynnelsen; Ivar Laukholm kom tilbake til hjemstedet Brønnøysund for rundt 30 år siden. Siden den tid har han drevet restauranter, vært med på å starte lokalmatbutikker og ikke minst den enorme lokale matmessen som på ei helg kunne ha 1100 gjester på hvit duk og en oppdekning Babette kunne ha nikket smilende til. For å nevne bare litt.
– Hvor krydderinteressen startet? Den har vært med meg hele tiden, men det var da Johnny Lorentzen og jeg var delaktige i lokalmatbutikk i sentrum av Brønnøysund at krydderblandingene mine kom på poser og fikk artige navn. Jeg husker vi solgte godt av det som het Himmelblåkrydder, sier han om navnet som viser til NRK-fjernsynsserien og ikke minst den naturskjønne øya Ylvingen i Vega kommune.
Like spennende, eller kanskje mer, er navnet på krydderiet vi møter på Sømna kro og gjestegård i nabokommunen. Der fikk Ivar Laukholm ros av folkene som har leid ham inn som konsulent; blant annet for å starte lokalmatbutikk og for å lage eget krydder.
– Der har vi utviklet helveteskrydderet. Det er et sted som heter Helvete i Sømna, og da kunne det passe å lage et sterkt krydder basert på chilli. De har kjøpt av meg konseptet og bruker nå eget krydder i all slags sorter mat der. De tester ut nye ting. Spennende gjeng, roser han tilbake.
Og blir entusiastisk når vi prater om det unike krydderet som altså er beregnet på barbeque, men som inneholder røkt kaffe! En sniff viser at kaffeduft ikke er fremtredende.
– Nei, men prøv å legg kjøtt i en marinade av dette over natten. Da trer i alle fall et hint av smak frem. Det er en spennende prosess å gjøre kjøtt som har lite smak; som okse, kylling og svin om til smakfulle retter. En god marinade hjelper godt på vei. Jeg kan ikke forstå de som dynker kjøttet i barbequesaus og steker det. For meg blir det som å steke biffen i bernaise. Sausen skal jo serveres ved siden av!
Han viser på oppfordring frem noen av krydderblandingene som er utviklet for virksomheter. Blant annet tok en Hitra-bedrift kontakt for å få utviklet egne produkter.
– Såpeheksa produserer såper, men ønsket også noen sorter «heksekrydder». Hun hadde noen tanker, blant annet at krydderet skulle inneholde tang. Det tok litt tid å finne riktige balansen, men nå har vi utviklet fire resepter innen kjøtt, fisk og «allround», så nå går det bra med krydder til denne aktøren, sier Laukholm.
Som selger krydder til en rekke småskalabedrifter innen alt fra slakteri til bakeri.
– En del har naturlig nok ikke så greie på hvordan krydderet kan brukes på beste måte, så akkurat nå utvikler jeg et hefte som kan hjelpe dem på veien med tips og råd, forklarer han.
Lokalt er Laukholm også kjent som mannen som har kokt for Hans Majestet Kong Harald, når han har vært på laksefiske ved Namsen. At Laukholm har geniun interesse for mat og utvikling av smaker lyser lang vei.
– Mat har vært livet mitt. Jeg elsker gode smaker og å sette de i hop. Egne favoritter er lam og rein, for de inneholder mest aroma. Men dessverre; Jeg har etter et langt liv i kokkefaget fått redusert helse. I dag kan jeg ikke stå i et kjøkken ut over et par timer, men jeg ville fortsatt jobbe, så da ble krydderutvikling noe av det jeg kan holde på med. For meg er det ikke et mål å selge mest mulig krydder, men jeg ønsker en stabil, liten jobb å kunne gå til. Det passer da også fint å leie inn folk til å produsere krydder og å pakke det før vi sender ut til kunder. Det varierer hvor mye som sendes ut i tillegg til faste avtaler. For et par uker siden skulle en kunde ha 2000 pakker krydder, denne uken har bestillingene vært på 150 og 200 til en annen aktør. At det varierer gjør at jeg får tid til konsulentjobben i tillegg. Nå er det en bedrift i Smøla jeg hjelper, forklarer han.
Urtebrødkrydder, pinnekjøttkrydder, lutefiskkrydder. Hvordan i all verden kan man finne ut hva krydder til pinnekjøtt skal inneholde og smake?
– Først og fremst inneholder ingen av mine krydder salt, for det skal komme til sist, være selve smaksforsterkeren. Jeg bruker mange økologiske produkter, for jeg vil at krydderet skal være best mulig. Når jeg skal utvikle noe nytt har jeg svært mange mulige ingredienser å velge mellom, det spenner fra ulike peppersorter til urter som løpestikke, blomster som vanilje eller grønnsaker som fennikel, forklarer han og finner frem en boks med et krydder som for enkelte er uvanlig, nemlig lutefiskkrydderet.
– Ja, hvordan utvikler man et krydder til lutefisk? Jeg tok utgangspunkt i tilbehøret; hva har vi til; sennep gir sennepsfrø, øl drikkes til, da bruker jeg mjødurt og humle, og fra akevitten vi gjerne har til hentet jeg karve. Det handler om å komplementere og komplettere, sier han.
Men helt fra Ivar Laukholm drev Sjøstua i Brønnøysund har han overrasket folk. Den første signaturretten inneholdt laks og rein, noe som for mange var utenkelig.
– Det syntes jeg var rart, for folk er jo vante til torsk og bacon, eller seranoskinke på breiflabb? Jeg hadde litt kjennskap til samisk mat, og der hentet jeg inspirasjon og fikk en rett som ga mange gode tilbakemeldinger, sier han.
Vi passerer en vegg med krydder, der blant annet baccalaokrydderet er å finne.
– Anitas Sjømat i Lofoten bruker dette, og da jeg en tid drev Fjord Cafe og reiste offshore og fikk enda mer matinspirasjon, var hun uten baccalaokrydderet. Det var stor glede å spore da hun kunne få kjøpt det på nytt. Det kan gå an å lage krydder selv, for det er velkjent hva som er i, men blandingsforholdet deler jeg ikke, resepten er min, forklarer han.
Lokalt går det blant annet an å finne Laukholm sitt krydder på Vega, der den lokale Spar-butikken har utmerket seg som lokalmatfremmere.
– De har faktisk fått utviklet to egne sorter, og det har vært et inspirerende samarbeid, sier Laukholm og går inn i en diskusjon om hvordan urtekrydderet fremhever brødsmaken, særlig hvis man kaldhever deigen over natta og lar smakene vokse frem.
– Det er kjempeinspirerende å få feedback på min kunnskap og jeg prøver å hele tiden utvide min horisont når det gjelder mat. Heldigvis lærer jeg noe nytt hver dag og de mange tilbakemeldingene jeg får, og faktisk videoer av bruk av krydder, gjør meg kjempeglad! Lærdom stopper aldri. De som opplever det motsatte er det synd på, sier han.
Tekst og foto: Hege Celine Sæthre – hege@midtinorge.no – 958 07 534
