Kan vi servere noe annet enn riskrem eller karamellpudding på julaften?
– Det kan vi veldig godt. Prøv gjerne en parfait, som er en slags lettlaget og utrolig god is, sier Isabel L. Moe og lager like gjerne tre varianter til inspirasjon.
Selv om hun til daglig jobber som kokk på Hildurs Urterarium i Brønnøy, tar hun gjerne turen hjem til oss for å dele noen tips, noe vi setter stor pris på, for Isabel L. Moe har lært noen triks av de største matmesterne i Norge; Pascal Dupuy og Bent Stiansen.
– Jeg var riktignok ikke lenge i lære hos noen av de to, men fikk prøvd utrolig mye på de månedene jeg var der.
Like artig var det å bli sendt på julegodteri og sjokoladekurs hos Sverre Sætre nå i desember. Der lærte jeg om temperaturer og grunnleggende teknikker. Utrolig spennende, sier hun.
At valget falt på parfait, som rett og slett er en frossen krem med egg, vanilje og sukker, forstår vi når vi får høre den enkle prosessen.
– Du kan lage en is uten iskremmaskin, eller være nødt til å røre rundt for å unngå at det blir kornet. Parfaiten skal være av litt grovere konsistens, og den skal smelte til den er akkurat passe, så den tas ut av fryseren en halvtime før den skal serveres, sier Moe.
Hun forklarer at parfaiten kan godt være pyntet ferdig og stå i fryseren.
– Jeg skal vise ulike måter en parfait kan smakstilsettes og pyntes. Her har vi en variant med multer, en med sjokolade og Tia Maria og ikke minst denne syrlige med solbær, sier hun og viser en del teknikker det er verdt å prøve ut hjemme.
– Ikke noe av dette er vanskelig, man må bare finne en god oppskrift og følge den, og gjerne ta med seg noen tips på veien; Husk at det du blander skal ha omtrent samme konsistens for at det ikke skal klumpe eller skille seg. Til multeparfaiten skal vi lage en italienskmarengs og vi skal pynte med hakkede brente mandler, sier hun og starter med sistnevnte.
Stekeovnen står på 180 grader og hun lar mandlene riste i rundt 15 minutter.
– Så skal mandlene karamelliseres i sukker og vann før du har i smør til slutt. Hvis du vil være nøye koker du opp sukkeret til 120 grader, men det duger også å bruke sukkeret når det bobler godt og er blitt seigt, sier hun og pisker marengsen for hånd.
Den blir pipet, det vil si sprøytet med presisjon på parfaiten, nøttene hakkes og strøs over, og vips er desserten klar for frysing… til julaften.
Hun viser flere teknikker, men først der vi står på kjøkkenet, må vi sladre litt om kjendiskonditor Pascal i Oslo, som ikke liker fløten hardpisket, men som har litt gelatin i for god konsistens.
Vi prater om gløgg og om hvor kjekt det hadde vært å ha en steamer for kaffe og kakao.
– Om de er vanskelige å rengjøre? Nei, jeg ønsker meg en med kopp. Da er det bare den som skal rengjøres. Enkelt og ikke så dyrt, sier Moe.
Hun viser hvordan hun lager speilglasur til solbærparfaiten; og der hvit sjokolade sammen med fløte, sukker, vann, glukose, fargestoff og gelatin til sammen blir en glasur som glitrer på bordet.
– Festpynt ja. Sånt glitter kan du kjøpe på spesialbutikker, og det finnes her i Brønnøysund, sier hun. Til sjokoladeparfaiten, som er smakssatt med Tia Maria lager Moe krumkaker og lune aprikoser med julekrydder.
– Bruk de kryddersortene du har. Kjøp gjerne noe nytt og prøve, men denne desserten kan du gjerne lage med det du har i huset allerede, sier hun.
Dessertene er ferdig dandert, de skjæres opp og legges på fat. Her blir det smakt. Lenge og vel. Nydelig godt.
– Hva jeg lager av småkaker til jul? Nei, jeg er ikke noen fan av tørre kjeks. Jeg lager heller en rekke sorter desserter, godteri og konfekt. Det vet jeg blir spist, sier Isabel L. Moe.
Oppskrift på multeparfait:
Kok vann og sukker til sukkerlake på 120 grader.
Hell den kokende sukkerlaken over eggeplommene og frøene av den delte vaniljestangen og visp til blandingen er tykk og romtemperert.
Visp krem av fløten og bland den i det øvrige sammen med bærpureen.
Helles i form og settes i fryseren natten over.
75 gram vann og 75 gram sukker kokes til 120 grader (til boblene er «seige»).
Fire eggeplommer og et helt egg piskes i hop og sukkerlaken helles over.
Dette piskes til tykk eggedosis.
Pisk 4 desiliter kremfløte lett og vend eggedosisen inn sammen med 370 gram moltepurè.
Frys over natten og ta ut for pynting før du igjen fryser parfaiten.
Tekst: Hege Sæthre Lind – Foto: Raymond A. Hagen
