Hva i all verden får en mann til å bake minst 250 ulike sorter pizza med alt fra julemat til tzatziki?
– Tja. Jeg har alltid likt å spise, sier Stein Roger Warholm fra Brønnøysund.
Han forklarer det selv på bloggen sin stroger.no; Han ble skuffet da en større pizzaaktør kom til byen i 2012, og leverte varer han ikke falt for.
– Jeg ble rett og slett kjempeskuffa over pizzaen jeg kjøpte. Dette skulle jeg klare bedre selv, så jeg kjøpte ferdigbunn, bokser med most tomat, medisterkaker og ost. Og satte i gang. Jeg holdt meg altså til tradisjonelle ingredienser, men fikk etter hvert lyst til å eksperimentere litt. Så var det gjort.
For med motto «Når bunnen er god er allting godt» har det tydeligvis skjedd noe på kjøkkenet til Stein Roger Warholm, og en akkurat passe stor skål med deig viser både bakekompetanse og nøyaktig planlegging.
– Jeg har testet ut veldig mange ulike sorter bunn også, flere vellykkede med malt, som ga struktur, men også en bunn med champagne som til kjøtt ble helt feil, men senere viste seg å passe godt til fisk.
Den deigen du ser her i dag er kun på mel, vann og gjær. Det fungerer veldig godt, sier han og velter deigen ut på et bakepapir med mel.
Han har prøvd alle slags typer kjøtt på pizzaene sine, han har prøvd det meste av fisk som er å få tak i på Helgelandskysten. Han har laget pizza med sjakkruter, som var en miks av løvstek i miniutgave og dugelig med hvitost. Han har hyllet musikeren Tom Waits med pizzaen «What keeps mankind alive» og han har anbefalt kombinasjonen røkt torsk og sur kål i pizzaform på det aller varmeste.
– Jeg har nok brukt det som finnes i de lokale butikkene av fugl, fisk og storfe, og faktisk helt enkelt plukket opp godsaker fra salatdisken, men har nå kuttet litt ned på antallet pizzaer jeg baker fra den nesten daglige til tre, fire i måneden, sier han og lager med vante små klapp den tradisjonelle pizzabunnen, som snart skal bli kledd for spisesuksess.
Han deler pizzaoppskriftene på bloggen sin, gjerne fulgt av små anekdoter om mat eller hendelser. Han går ikke av veien for å lage en innbakt pizza, og viser steg for steg hvordan du kan gjøre det samme ved bruk av brødform og litt tålmodighet.
– Jeg har hentet mange tips i matlitteratur og latt meg inspirere av svært mye forskjellig, og inn i mellom helt vanlig husmannskost. En svært vellykket pizza kom ut av hvitsaus med gulrotstuing, lettsaltet torsk og bacon. Det fungerte veldig godt sier han, og jobber med toppingen på pizzaen. Her skjæres kvalitetsytrefilet i tynne skiver. Rød løk i ditto, cherrytomat deles i to og skiver med hvitost gjøres klar. Men aller først blir hjemmelaget tomatsaus dandert på bunnen.
– Man trenger ikke alltid tomatsaus. Det fungerer godt med en rekke ulike sauser og blandinger. Jeg har brukt mye bearnaisesaus, en del aioli og tzatzikien som fungerte godt i lag med laks. Prøv deg frem du også, anbefaler han, og putter pizzaen inn i ovnen.
Pizza er allemannseie. Det er ikke den andre kulinariske hobbyen Warholm sysler med.
– Det er nok ikke så mange som lager mjød, som ikke er en type øl, hvis du skulle tro det, men en drikk vi har laget i mange tusen år basert på planter og urter i lag med honning som gjærer seg selv ved riktig behandling. Jeg har nå en type mjød stående og boble på bakrommet. Den består av god honning, røsslyng og einerbær. Jeg er spent på om den blir vellykket, sier han.
Til daglig jobber Warholm på Brønnøysundregistrene og veileder innringere i alt fra Altinn til hvordan du kan registrere deg i Jegerregisteret.
– Det var i en jobb, i Sverige mot finskegrensen for mange år siden, jeg lærte meg å like pizza med ulike variasjoner. Men der synes jeg de tok den litt vel langt. Der hadde de bananer, reker og peanøtter på pizzaen… De eter jammen meg hva som helst..
Han ler og henter en varmefresende ferdigstekt pizza fra ovnen. En type pizza han har laget før. Han tar en kikk på det fristende verket og sier;
– Å nei, jeg glemte fetaosten. Jaja, da ble dette nok en variant, sier han.
Tekst og foto: Hege Sæthre Lind
