Lovundkokken er tilbake i Brønnøysund igjen. Nå for å holde sushi-kurs på Havbrukssenteret på Toft for en gjeng med folk som har sans for smaker fra det salte element.
En liten time før kurset skal i gang, tropper kokkene Tomas Nilsen og Patricio Figueroa opp med alt av utstyr og ingredienser. Det tar ikke lang tid før alt er gjort klart for kursdeltakerne. Riskokeren er straks i gang slik at instruktørene har noe å starte med.
Har ikke smakt Sushi før: Ni stykker har meldt seg på kurset. Det er satt av tre timer til instruksjon, praktisering av det man har lært, og et felles måltid for alle deltakerne til slutt.
– Jeg har aldri smakt sushi før, kommer det fra en av kursdeltakerne, Kristin Fjellsøy. Hun ville gjerne vente med å smake til hun fikk skikkelig sushi.
Snart er alle samlet og blir invitert inn på kjøkkenet. Tomas Nilsen forteller spør om det er noen som vet hva ordet sushi betyr. Det blir stille et øyeblikk før han fortsetter med:
– Det betyr ganske enkelt eddikmarinert ris, eller sur smak direkte oversatt fra japansk.
– Det handler ikke bare om rå fisk, forteller han videre.
– Risen er svært viktig, fortsetter Nilsen, alt det andre en bruker kan være av fineste kvalitet, men hvis ikke risen er velsmakende og har riktig konsistens får en ikke god sushi. Her brukes ris og riseddik av beste kvalitet og litt sukker for å balansere smaken.
Nå skal det vaskes: En stor stålbolle blir hentet fram, og en liter med sushi-ris måles opp.
– Risen må vaskes godt, forteller Tomas Nilsen.
– Det er både støv og andre ting vi må vaske vekk før risen er klar til koking, fortsetter han. Noen runder med forsiktig vask, og vannet som helles av er nærmest klart. Riktig mengde med vann i forhold til ris måles opp og den kan settes på koking. Tomas forklarer rolig og effektivt til et lydhørt publikum. Sporadiske spørsmål besvares slik at alle kan forstå. Ikke noen tekniske faguttrykk blir presentert uten at det forklares.
Fram med fisk og tangpapir: Nå skal kunsten å lage sushi-bitene demonstreres, og Patricio Figueroa finner fram bambusmatten, tangpapir og ris.
– Vi tar det vanskeligste først, forklarer Figueroa.
– Vi skal lage en «Inside Out» maki, sier han videre. Med trente hender demonstrerer han alt fra skjæreteknikker og lure små triks for å få rullen til. Etter å ha lagt strimler av ingredienser i rullen, dyppet den i tempura og japansk strøbrød, får rullen en tur i frityrgryta. Nå er det på tide å prøvesmake. Med spisepinner og varierende teknikk plukkes bitene opp og dyppes i jalapenomarinade eller soyasaus. Det høres et fornøyd sukk blant deltakerne. Dette var godt. Nye varianter av både makiruller og nigiri, og en hval-sashimi, lett brunet og dyppet i den samme marinaden demonstreres.
– Hva er i den sausen? høres det fra flere kanter.
Eksamen med kniv: Ti minutter senere har kokkene ryddet og gjort klart for elevene som skal i ilden. Etter litt tanker om hva som skal kreeres, setter folk i gang med grønnsaker og fisk som skal deles og skives i passende biter. Praten går og en kan føle at temperaturen stiger etter som tiden går. Joda, dette går bra. Ingen vesentlige uhell. Når bitene ikke er helt etter oppskriften forsvinner de fort inn i munnen på deltakerne, og flotte sushibiter begynner etter hvert å fylle fat og fjøler.
– Vi samler alt som skal i frityren til slutt, sier Tomas Nilsen og kaster et raskt blikk på klokka. Tiden går så alt for fort når det er så spennende det en holder på med. Klokka nærmer seg 22.00 når de siste bitene legges på fat. Nå blir det tid til en velfortjent hvil og et felles sushi-måltid etter kurset. På kjøkkenet høres lyden av oppvask og rydding.
Gode smaker og felles glede er premien.
Tekst og foto: Lars R. Persson/Coldfeet Media
