Stemningen på Svang i Brønnøysund denne fredagskvelden tyder ikke på en smal januarmåned.
– Vi hadde ikke forventet nær fullt hus nå nei, men det er kjempestas, sier Atle Strand Karlsen og flytter på en meny med mat som ikke har reist særlig langt.
Han har vist to nye gjester til bords, tar med seg kaffe og vann og slår seg ned i velkomstområdet i den lille restauranten, som på åtte måneder har oppnådd ry som matsolid og lokalkjær.
– Vi bruker lokale produkter der det er mulig, og hvorfor skal vi ikke det når de på Torgartunet i Brønnøy leverer sau som smaker rent kjøtt og produsenter i Bindal har kjøttfull gris med god fetthinne som er mør og ja, bare helt fantastisk, stormroser han og legger til at dyrevelferd og kvalitet hører i hop.
– For oss er det viktig at dyrene har hatt det bra før de havner på matfatet. Det merkes!
Sammen med Mario Ortega Quiroga driver Strand Karlsen spisestedet Svang, og de to har til sammen en restauranterfaring som spenner fra kokkelivet på den norske ambassaden i Roma til å drive spisested – med fisk i hjertet – på Toft. Ingen av de to kommer opprinnelig fra Brønnøy, men er tydelig lokalt forankret.
– Vi er små, men vi håper å bidra i det å kutte transport, for handler vi lokalt blir ikke akkurat den maten fraktet langt bort for salg. Når vi får støttet lokalt næringsliv og handlet hos dem, er det flere effekter for oss, sier Strand Karlsen og nevner god økonomi og ikke minst kvaliteten.
– Tindved og bringebær fra Saltermarka i Brønnøy, helt nydelig. Kaffe fra Forvik, øl fra Velfjord og Vega og fisk fra Dybos. Det blir ikke ferskere og bedre. Helgeland har så mye å by på. Og vi vet det er så mye mer vi kan få kjøpt inn, så her kommer jeg med et frieri; ta kontakt med oss hvis du har lokale råvarer, sier han.
Menyen på Svang byttes ut delvis ukentlig, for som Strand Karlsen sier, her skal du bli overrasket.
– Vi har havet rett ut her og ønsker å servere fisk. Hver eneste dag henter vi ferskt på mottaket, og kjøper gjerne det andre hiver på havet. Vi har hatt gjester her som har vurdert å snu i døra fordi vi hadde lange som hovedrett, men den smakte såpass bra at de kommenterte det: At de ville slutte å kaste denne typen fisk og heller lage noe godt selv! Råvarer skal behandles med respekt, og ihjelkokt lange er ikke noe jeg ville ha spist, sier han og ramser opp noe av det de har hatt på menyen; Brosme, sei, kveite, lyr, hyse og breiflabb.
– Vi serverer både fisk og kjøtt, men hvorfor bruke masseprodusert kjøtt når vi har så mange stilige råvarer i havet, sier han og hilser på nye gjester som passerer. Gjestene finner sine spisevenner, de hilser med kyss på begge kinn, smiler og finner sitt bord for kvelden, blant mange andre.
– Vi trodde ikke det skulle bli så mange folk her før ut i mars, så dette er riktig artig, sier Strand Karlsen.
Og han drømmer altså om at flere skal ta turen innom med lokale produkter.
– En gårdbruker kom innom her med søte, velsmakende gulrøtter. De ble levert med jord på og lå i sekk. Utrolig kjekt. Og finnes det noe bedre enn å få kamskjell inn på kjøkkenet, og den er så fersk at det pulserer når du skjærer i den?
Vi drømmer om vilt, ville gjerne hatt rype på bordet. Vi drømmer om reinsdyrkjøtt, om mer skalldyr, sier han og roser det lokale næringslivet.
– De er kjempeflinke til å bruke oss. Fra de aller største til de små. Det betyr alt for oss! Det har vært nok fraflyttinger eller nedlegginger i Storgata i Brønnøysund. Vi vil ikke ha en spøkelsesby, men en levende småby. Gjerne med gågate til sommeren, der folk kan sitte ute og kose seg med en pils uten bilstøy. Det finnes jo flere alternative bilruter rundt her, sier han.
Innimellom finner du en dessert med selvplukkede multer på Svang. Du kan finne en rett med egenplukket sopp eller en sirup på ostedesserten laget av juleøl som sto igjen på lageret etter den store høytiden.
– Vi bruker årtidens råvarer og inspireres av dem, men finner også inspirasjon fra spiseopplevelser andre steder. Mitt favorittmåltid er det med gode smaker. Det trenger ikke å være så fancy, men jeg liker å sette meg til bordet, gjerne på et sted der det ikke er meny, men der vi får servert dagens retter. Siste hendelse av denne typen for meg var på Kraft i Trondheim. Utrolig spiseopplevelse, sier han.
Strand Karlsen prater mer om råvarer. Hvor vanskelig det kan være å finne lokale grønnsaker, som jo også kun er sesongvare.
– Jeg har akkurat kjøpt inn amalfisitroner fra Italia. De er sinnsykt gode nå. Jeg vil handle her, men ikke låse meg fast. Fasiten blir å handle lokalt pluss det beste verden har å by på!
Inne på kjøkkenet står kokk Remy Karijord og lager varmmat til gjestene. Han hilser blidt på oss.
– Vi hadde ikke klart oss uten ekstra kokk og andre som er innom på ulike oppdrag. Vi er så glade for å ha fått inn dyktige folk som bistår Mario og meg om å nå vår drøm om å få en god restaurant i Brønnøysund!
Tekst og foto: Hege Sæthre Lind
