Hva som er absolutt nødvendig for at det skal være jul? En fisk laget av mandelmasse, sier Tonino og får et bekreftende smil fra syv år gamle Giorgio.
Vi nordmenn har våre marsipangriser. Italienere har marsipanfisker. Vi er i Salento, helt sør på den italienske hælen. Det er desember, og selv om solen varmer og folk drikker sin espresso ute på fortausrestaurantene, så er det advent og førjulstid også for italienere.
-Il pesce di pasta di mandorla – fisk av mandelmasse – er noe alle må ha. Men vi lager også andre søtsaker, som ”purcidduzzi”,små kuleformede biscottier blandet sammen med sukkermasse og honning, gjerne sammen med frukt og pinjekjerner. Veldig søtt og godt, slår pappa Tonino fast.
Lille Giorgio bekrefter at joda, det er den 24. desember som er den viktigste dagen, selv om man i Italia, som i andre katolske land, feirer jul den 25. Samtidig ”tyvstartes” julefeiringen allerede den 8. desember med Jomfru Marias unnfangelsesdag. For mange er det dagen da juletreet skal være ferdig pyntet og på plass i stua.
For å gi midtinorge-lesere et innblikk i syditalienske juletradisjoner har vi spurt Tonino og Giorgio om hjelp. For selv om butikkhyllene er fulle av den tradisjonelle italienske julekaken ”panettone”, en tårnhøy hvetekake gjerne fylt med rosiner eller sjokolade, så har Salento sine egne lokale juletradisjoner. Tonino er særlig glad i en som er knyttet til nettopp 8. desember.
– Den dagen er jeg ute og plukker myrtebær, som blir til myrtelikør. Det er egentlig en greie fra Sardinia. En annen ting som hører jula til er Insalata scapese, en tradisjon min far har tatt med seg fra Napoli. Det er småfisk – pescolini – marinert i eddik med safran og brødrasp, sier Tonino.
På julaften er det også fisk og sjømat som står på menyen, mens selve julemiddagen serveres som lunsj – pranzo – 1.juledag. Til tross for mangelen på snø og kuldegrader gjør italienerne mye ut av jula. Ungene får julegaver to ganger – først på julaften og siden den 6.januar. Da feires ”La befana”, som er en slags juleheks. Det sies at underveis til Betlehem ble alle som så de hellige tre konger fylt med ærefrykt og tok del i prosesjonen, alle så nær som en eldre kvinne. Da hun etterpå skjønte hvilken feil hun hadde gjort, angret hun veldig, og i all tid etterpå har hun fløyet rundt som som en heks på et kosteskaft, gjerne observert i kontrast mot fullmånen. La oss innføre denne tradisjonen hjemme i Norge også, så kan vi kanskje drøye jula litt og kose oss enda litt til?
Oppskrifter:
Toninos myrtelikør
Myrtebærene skylles og tørkes før de has over på glass. Fyll på med alkohol (her i Puglia får man kjøpt 90 og 96 prosent sprit) slik at bærene er helt dekket. Etter et par-tre dager etterfyller man med sprit. La bærene stå mørkt i 60 dager, eventuelt lenger.
– Ett år glemte jeg bort bærene, og de ble stående et helt år. Da ble likøren enda bedre, forteller Tonino.
Etter dette heller man av likøren, og presser bærrestene forsiktig (for ikke å knuse steinene) for å få ut resten av væsken. Så lager man en sirup av vann, sukker og honning. Til 1 liter vann kan man bruke 325 gram sukker og 325 gram honning.
Sirupen kan gjøres mer eller mindre søt avhengig av hvilken honning man bruker.
-Jeg har prøvd forskjellig men det er bra å bruke en eukalyptushonning fra Sardinia, sier Tonino.
Nå blander man likøren med sirupen. Blandingsforholdet bestemmer hvor sterk likøren blir.
Man kan bruke forholdet 800 ml likør til 1100 ml sirup, eventuelt forholdet 55/45, sier Tonino.
Så lar man det hele stå kjølig og mørkt i to måneder, før likøren er klar til drikking.
Server den gjerne etter et godt måltid, til gode venner, foreslår Tonino.
Pittule – populær fingermat.
”La pittula” er en liten frityrstekt hvetebolle som spises i store mengder i advenstiden.
1 kg hvetemel
25 gram gjær
salt
varmt vann
olivenolje (til stekingen).
Bland melet med gjæren som er oppløst i litt varmt vann, og tilsett litt salt. Deigen må eltes godt og lenge slik at den blir nærmest kremet. La heve i minst to timer på et varmt sted.
Når ”le pittule” skal i frityrgryta, former man dem ved å ta litt av deigen i venstre hånd, knytte neven og deretter klemme ut en liten ball mellom tommel og pekefinger. Med høyre hånd plukker man av ballen og har den i gryta. Det høres enkelt ut, men kan være vrient i starten. Stek pittulene til de er pent gyldne.
Man kan også tilsette kokte grønnsaker i pittulene, som blomkål og brokkoli, eller fisk som salte ansjoser eller kokt klippfisk. Varianten ”Pizzaiola” lages med løk, tomater, kapers, sorte oliven, ansjos og pepperoncini (rød pepperfrukt). Man kan også blande potetstappe i deigen, i forholdet ½ kg potetstappe til 1 kg hvetemel.
Tekst: Lillemor Hestvik – Foto: Lillemor Hestvik og Aldo Basile
Om artikkelforfatteren: Lillemor Hestvik er vegværing og har jobbet som journalist i Brønnøysunds Avis, i tillegg til andre regionale og lokale mediehus. Hun oppholder seg for tiden i Otranto i den italienske regionen Puglia, der hun jobber som frilansjournalist med særlig interesse for miljø, landbruk og næringslivssaker. Hestvik bidrar også innimellom med artikler til Midtinorge.no.
