En matopplevelse i syv retter skal settes på bordet på Strandrestauranten ved Torghatten i Brønnøy.
– Vi kaller dette for en høytidsmeny og la meg overraske dere med innholdet, sier Per Kåre Hatten.
Så herved kan resten av artikkelen betraktes som en spoiler.
Skuldersenkende musikk smyger fra høyttalere, bordene er diskret pyntet til jul, dekket med høye vinglass og blankt tilbehør. Lys som er tent i alle kroker reflekteres i vinduene mot svart natt og gir en følelse av å nå ut i landskapet.
– Vi ønsker ikke å ta sjarmen fra egen julefeiring, så her serveres mat med hint av jul. Smak av jul, sier Hatten og setter første rett på bordet, etter å ha helt en riktig temperert Riesling i glasset.
Lokal laks av miljøtypen er blitt gravet med rødbeter.
– Og forsiktig røkt med spon fra brukte whiskytønner. Som et hint av saus i bunnen finner du en blanding av akevitt, sennep og honning, sier Hatten.
Vi smaker, og er umiddelbart hensatt i en matreligiøs tilstand. Amuse-bouche er begrep som brukes om appetittvekkere, og som betyr munn-glede. Mål oppnådd. Laksen er behandlet til fest og de kompliserte smakskombinasjonene gir absurd nok en ren smak av havet.
– Hvem som lager dette? Det er min datter Camilla Pettersen Hatten og hennes estiske medkokk Liisi. Siste rett var ferdigtestet på smak i dag! Vi har brukt den tiden vi trengte på å teste, tilpasse drikke og mat, og å finjustere smakene sånn at alt passer i hop, sier Hatten.
Før rett to serveres, helles en Armoiries Côtes du Rhöne i glasset. Det funkler rødt og dufter svakt av jord.
– La vinen hvile litt, den er noen grader for kald, oppfordrer Hatten.
Han serverer neste vers av høytid; rugrundstykker med rosiner og sukat. Som et miniatyrjulebrød.
– Dere får nå en syltet gresskarsuppe med gulrot. Julehintet her er anis, sier vår vert og servitør.
Sødme, varme, ristede gresskarkjerner kan gjøres om til musikk og assosieres med den myke røsten til Helene Bøksle. Brødet brytes og vinen nytes.
En Sancerre La Chateau er helt i et skinnende glass. Det funkler og frister til å vippe mot ansiktt og trekke inn pusten. I et lykkelig sekund kolliderer dadler og fiken fra arabiske netter med nordlyset, som bringer med seg den rene klare luften.
– Ja, det der er en vin som står svært godt til kveita dere nå skal få servert. Den er ikke ødelagt av varme, sier Hatten om tilberedelsesprosessen som innebærer temperering, pannesteking og avslutning i stekeovnen.
En ny rett blir satt på bordet. Igjen går tanken til høytid, for funklende granateplefrø og grønne kapers er strødd over hvit, perfekt stekt fisk, toppet med en liten gullkrone.
– Hva det på toppen er? En egenkomponert prosess som inkluderer kveiteskinn, olje og høy varme gir de små stjernene der, sier han.
Sausen, som i tråd med resten av opplevelsen er himmelsk, består av smør, fløte, kapers og persille.
– Kjenner dere kaffelukten, spør Hatten.
Det gjør vi.
Et glass Torghatten akevitt, en liten, sterk espresso og en liten sorbet settes på bordet.
– Alt skal bidra til å gi en smaksmessig timeout, sier han, men klarer igjen å få med et vers av jul. Sorbeten viser seg å være av gløgg og svak duft av kanel og kryddernellik. Rolig inntas hvileretten som gir oss den restaureringen Hatten ønsket. Med det sterke, rene i akevitten, dype, mørke i kaffen og det avkjølende, leskende i sorbeten.
Vår vert heller juleøl i glasset, øl som har sødme, krydderhint, en svak dunst av halm og en kraftig smak av malt. Han overrasker med presentasjonen av neste rett; en egenfisket, egenrøkt torsk. Overraskelsen røper vi ikke. Men til retten er tilbehør et godt dryss av bacon, kålrot, ertepuré og eggesmør.
– Og siden det er jul, eplechips. Sausen har et snev av pinnekjøtt, sier Hatten.
Riktig saltet, riktig stekt fisk, smakskombinasjonen av skummende øl og sødmefylt ertepure gir følelsen av å være i det forjettede land. Håndverk på en tallerken.
Det som beskrives å være en predessert står foran oss, og viser seg å være essensen av jul i en liten kopp.
– Multekrem med krumkakestrø, vel bekomme, sier verten og overlater oss plutselig hjemme i stua på julaften. Når kaffen står på bordet, julekakene knases og roen senker seg.
En champagnekork spretter. Lyden av bobler som sprekker.
– Sprudlende drikke passer til vår dessert, som er karamellpudding på vår måte. Den er fulgt av jordbærsaus, pepperkakekrem, brente mandler og einebærsirup, sier han og nevner ikke den mørke sjokoladen som er kledd i glitter av gull.
En myk, myk karamellpudding er omgitt av syrlige, søte, kremete smaker. Hver enkelt komponent tilpasset champagnen, som er av den tørre, friske typen. Smakssymfoni.
Verten blir bedt om å fortelle en historie fra sommeren, når det strømmer inn spisende gjester på restauranten, som ellers i året kun tar i mot folk på bestilling.
– Jeg ble vinket til bordet av en gjest som hadde spist en femretters. Han sa «Dette måltidet var ikke det beste jeg har smakt»
Jeg gikk mentalt i kjelleren, for kjøkkenet hadde virkelig stått på med gode råvarer, mye vi har brukt tid på å produsere selv. Mannen så på meg og fortsatte;
«Jeg har smakt bedre en gang. På en restaurant i Tokyo.»
En sånn tilbakemelding… Den betyr mye, sier Hatten.
Tekst: Hege Celine Sæthre
Foto: Raymond A. Hagen og Hege Celine Sæthre
